Le classique intemporel, mais cent fois mieux que les sauces industrielles prêtent à l'emploi.
Ingrédients
Temps de préparation : 10 minutes.
Temps de cuisson : 20 à 30 minutes pour faire frire les légumes et la viande.
Autres facteurs de temps : lorsque tous les ingrédients sont dans la marmite, le ragoût doit mijoter pendant au moins 3 heures, ou 5 heures si vous préférez.
Ustensiles nécessaires : grande marmite, râpe à parmesan
Le ragoût ou la sauce bolognaise, comme on l'appelle habituellement, a meilleur goût plus il mijote longtemps en Italie, 4 à 5 heures ne sont pas rares ! Une fois que la chaleur du fourneau est ajustée pour que la sauce bouillonne doucement dans votre cas, c'est le niveau 5 de 15, alors vous pouvez laisser la sauce tranquille. Vous faites les courses ou vous êtes occupé d'une autre manière.
En raison de la durée de la cuisson, vous devez en préparer de plus grandes quantités et congeler le reste en portions. Réchauffer ne nuit pas à une telle sauce au contraire, elle est encore meilleure.
Comme vous le verrez sur les photos, les quantités indiquées n'ont rempli qu'à moitié le grand pot de 10 litres, de sorte qu'au lieu de 1,5 kg de viande hachée, vous pouvez également utiliser 2,5 kg (et donc plus de tous les autres ingrédients). La quantité utilisée ici (environ 4,5 kg de matière première) a permis d'obtenir environ 3,5 kg de sauce finie (votre congélateur atteint lentement son maximum, vous n'avez donc plus fabriqué ici). Un pot classique de 24 cm avec un contenu de 5 litres, comme on en trouve dans la plupart des ménages, aurait déjà débordé ici, c'est pourquoi un pot aussi grand de 10 litres est tout à fait utile (ou au moins un pot plus haut de 24 cm, avec une capacité d'environ 7 litres).
Dans la recette, la "Pancetta" est utilisée de manière classique, mais si vous ne pouvez pas vous la procurer ou si elle est trop chère, vous pouvez aussi utiliser du lard fumé.
On utilise principalement du bœuf haché pur. Moins cher et meilleur au goût, cependant, est d'utiliser moitié bœuf haché et moitié porc haché.
Bologne, la ville natale de cette sauce, est trop au nord pour les oliviers et c'est pourquoi ils n'ont jamais utilisé d'huile d'olive, mais toujours du beurre pour la friture. C'est pourquoi les traditionalistes affirment que la sauce bolognaise est uniquement préparée avec du beurre.
Mais, il y a aussi l'histoire selon laquelle, à l'origine, il n'y avait pas de viande dans la recette de la sauce bolognaise. Elle a été ajoutée par les Français, les Italiens l'ont aimée et ils l'ont gardée. Voilà pour les contraintes historiques. Faites-le comme vous le préférez : personnellement, vous préférez faire frire le bacon dans du beurre, les légumes (sauf peut-être le poireau) dans de l'huile d'olive.
Préparation
En parlant de poireaux : le poireau, le céleri et la carotte sont les légumes grillés classiques. Mais dans la sauce bolognaise, les poireaux ne sont pas utilisés dans de nombreuses recettes (ils donnent à la sauce un goût légèrement acidulé), vous pouvez donc les laisser de côté et utiliser un peu plus de carottes et de céleri : ici sur la photo, nous avons 200 g de chaque légume, ce qui fait un total de 600 g.
Enlevez le vert des poireaux, coupez le blanc en deux dans le sens de la longueur et vérifiez s'il y a des résidus de terre entre les différentes couches. Laver si c’est nécessaire.
Coupez le poireau en fines lamelles longitudinales, puis coupez ces lamelles transversalement en petits cubes. Pareil pour le céleri
Coupez les carottes en petits cubes (2-3 mm) ou râpez-les avec une râpe à gros grains.
Mélangez les cubes de légumes grillés.
Éplucher les oignons, les couper en huit et les hacher finement dans un mixer.
Éplucher les gousses d'ail et les couper en petits cubes ou en tranches très fines.
Poser les tranches de pancetta les unes sur les autres, les couper dans le sens de la longueur en bandes de 1 cm de large et couper ces bandes en travers en bandes fines de 2 mm
Faites fondre le beurre dans une grande casserole et faites frire les lanières de pancetta dans le beurre jusqu'à ce qu'elles soient rose clair.
Retirez la casserole du fourneau et mettez-la de côté.
Dans une grande poêle (pas une poêle en téflon), faites frire les légumes et les oignons rôtis dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils présentent les premiers signes de grillage.
La quantité de légumes et d'oignons indiquée dans la liste des ingrédients a été frite en trois fois (ce serait trop en une seule fois).
Lorsque les légumes montrent des signes de grillage, poussez-les légèrement sur le bord, faites chauffer de l'huile d'olive dans le trou du milieu et faites frire la pâte de tomates pendant environ 1 minute.
Mélangez la pâte de tomate avec les légumes
Au milieu, là où la pâte de tomate a été frite, une base de friture sombre s'est probablement formée, car nous n'avons pas utilisé de poêle en téflon, mais une poêle en acier inoxydable non revêtue. Mais cette base de friture contient beaucoup de saveur et est donc très utile.
Faire bouillir le rôti avec une gorgée de bouillon et le mélanger aux légumes.
Ajouter le mélange de légumes et d'oignons à la pancetta.
Lorsque tous les légumes sont frits, assaisonner le hachis avec du Piment d'Espelette et du poivre du moulin.
Faire sauter la viande dans de l'huile d'olive en portions (la quantité ci-dessus a été frite, comme les légumes, en trois plats).
Lorsque vous mettez la viande dans la casserole, salez-la bien puis, pendant la cuisson, écrasez les morceaux de viande avec une cuillère en bois de façon à ce qu'il reste un petit hachis à la fin.
Mettez la viande hachée frite dans la marmite avec la pancetta et les légumes.
La viande hachée constitue également une base de rôtissage.
Faites bouillir ce mélange à rôtir avec une gorgée de bouillon de viande et ajoutez-le également à la marmite.
Lorsque toute la viande est frite et dans la marmite, ajoutez les dés d'ail, le thym, l'origan et les feuilles de laurier, ajoutez le reste du bouillon et le vin blanc, ajoutez la passata et remuez bien.
Cuisson
Placer la casserole sur le feu et porter à ébullition à feu moyen.
En Italie, les gens aiment faire cuire un petit morceau de la croûte d'un parmesan pendant la dernière heure de cuisson :
- Le bord est généralement trop dur à râper, mais vous avez payé cher pour cela lorsque vous avez acheté le fromage, il serait donc dommage de le jeter.
- Le parmesan est un exhausteur de goût naturel, ce qui est bénéfique pour votre sauce. Comme il fond partiellement pendant la cuisson, la sauce a déjà un goût subtil de parmesan.
Remuez fréquemment au début, en prenant soin de racler tout le fond de la marmite avec une cuillère en bois pour éviter que la sauce n'y colle. Une cuillère de cuisine à bord droit, un grattoir pour ainsi dire, est très utile à cet effet (voir par exemple le "tourneur pour le wok" avec son manche extra long)
Ajustez la plaque du four de manière à ce que la sauce fasse juste des bulles lorsque le couvercle est fermé : sur votre four, c'est le cas à la force 5 (sur 15)
Au début, vérifiez toujours et remuez toutes les 15 minutes. Une fois que vous avez trouvé le bon réglage, il suffit de vérifier toutes les demi-heures à une heure.
La sauce doit mijoter pendant trois heures, voire plus (5 heures ne sont pas rares en Italie). Si la sauce devient trop épaisse, ajoutez du bouillon de viande, si elle est trop liquide, laissez bouillir encore quelques minutes sans couvercle, en remuant fréquemment : cela permettra au liquide excédentaire de s'évaporer.
À la fin de la cuisson, retirez les feuilles de laurier et le reste non fondu de la peau du parmesan.
Conseils
Pour servir, ne mettez pas les pâtes et la sauce séparément sur la table, mais mettez la quantité de sauce nécessaire. Vous calculez une louche pleine (contenu 125 ml = 1/8 litre) de sauce par personne dans une sauteuse, un wok ou, si nécessaire, une marmite, faites chauffer les pâtes et la sauce ensemble tout en faisant pivoter. Mélangez du parmesan fraîchement râpé (pas beaucoup : voir photo à gauche) et remuez à nouveau. De cette façon, les nouilles sont uniformément recouvertes de la sauce et du fromage chauffé.
À table, chacun peut ensuite frotter du fromage supplémentaire sur ses pâtes, selon son humeur.
Lorsque vous préparez la sauce pour la première fois, pesez la quantité de sauce que vous utilisez la première fois que vous mangez. Vous pouvez ensuite diviser le reste en portions et congeler le tout en conséquence.
Par exemple, vous portionnez toujours 600 g : cela donne des portions pour 2 ou 3 adultes.
Et deux de ces portions de 600 g conviennent assez bien pour faire une lasagne dans votre plat à gratin préféré.