Grand classique de la boulangerie française, la viennoiserie fait partie des incontournables du petit-déjeuner ! Moelleux, beurrés, chauds et parfumés, les pains au chocolat, croissants ou pains aux raisins sont des gourmandises que vous pouvez préparer en cours de cuisine. Quels sont les secrets d’une bonne viennoiserie ? Découvrez 5 astuces pour les réussir à coup sûr !
Tout repose sur la une pâte feuilletée
Le véritable secret de la viennoiserie réside dans sa belle pâte feuilletée. Dorée à souhait, elle est aussi croquante et délicatement fine. Durant votre cours de cuisine avec Le Foodist, vous allez découvrir que pour réussir votre pâte, tout est une question de temps de pause.
Dans la tradition boulangère française, la pâte feuilletée se retrouve dans de nombreuses recettes de viennoiseries : pain au chocolat, croissant, chausson aux fruits, mais aussi, dans la traditionnelle galette des Rois. En cours de cuisine, vous allez apprendre à maîtriser la préparation de cette pâte feuilletée.
En effet, il faut compter 48 heures pour que votre pâte feuilletée soit parfaitement croustillante. Le temps de repos au réfrigérateur entre chaque tour est indispensable. Mais aussi, il est incontournable de respecter des 3 étapes clés de la préparation de cette pâte : la détrempe, le beurrage et le tourage.
Le détrempage de la pâte feuilletée
La première étape essentielle de la préparation de votre viennoiserie commence par la détrempe. Pour cela, le choix de la farine est primordial : optez pour une farine à faible teneur en protéine pour une préparation rapide, et à forte teneur en gluten pour une préparation traditionnelle. Avec www.lefoodist.com, vous allez découvrir les 2 techniques durant vos cours de cuisine sur la gastronomie française.
La détrempe consiste à tamiser la farine, puis à la sabler avec le beurre. Le pétrissage de la pâte se fait ensuite à température ambiante pour que toutes les particules de la farine soient imperméabilisées par le beurre de tourage. Cette étape est soldée par un temps de réponse de 1 heure au réfrigérateur.
Un beurre de qualité
Lorsque vous dégustez une viennoiserie, vous ressentez la pâte feuilletée qui craquelle en surface du pain au chocolat ou du croissant. Et en même temps, le moelleux du cœur de la viennoiserie vous envahit dans un plaisir gustatif immense ! C’est tout le secret de la gastronomie française !
Mais surtout, ce moelleux est obtenu grâce à la phase de beurrage au cours de la préparation de vos viennoiseries. Cette étape consiste à assouplir le bloc de beurre avec un rouleau pâtissier. L’objectif est de rendre la matière grasse le plus élastique possible. Une fois cette étape réalisée, vous pouvez effectuer le tourage de la pâte feuilletée, base de la préparation de la viennoiserie traditionnelle !
Le tourage : une étape clé
Dans la confection de la viennoiserie, l’étape de tourage de la pâte feuilletée est un véritable savoir-faire qui nécessite beaucoup de pratique.
Le tourage consiste à plier et replier à de nombreuses reprises la pâte afin de former le feuilletage. Une fois que vous avez réalisé les pâtons rectangulaires, vous pouvez procéder au pliage en quatre pour un tour double. Filmez ensuite votre pâton avant de le laisser reposer 1 heure au réfrigérateur. Un second pliage consiste, cette fois, à réaliser 2 tours doubles. Ce qui signifie que vous devez plier le pâton 2 fois en quatre (au minimum).
Maîtriser les gestes de confection et le temps de cuisson
Avant de procéder à la cuisson de vos viennoiseries, il faut les détailler. Il s’agit d’une coupe nette et rapide en utilisant un couteau à très fine lame afin d’éviter d’affaisser la structure de la pâte feuilletée. Vous pouvez alors réaliser la viennoiserie : en posant les bâtonnets de chocolat, en roulant les croissants ou en confectionnant vos chaussons aux pommes.
Préalablement à la cuisson, rayez la surface de vos viennoiseries dans le but de bien aérer la pâte, mais surtout afin de maintenir parfaitement la structure du feuilletage. Enfin, la cuisson se fait dans un four à sole, dans une température entre 200 °C et 220 °C. Dans la grande majorité des cas, c’est le type de four utilisé durant les cours de cuisine. En revanche, lorsque vous les préparez à la maison dans un four ventilé, dans ce cas, baissez la température dans une fourchette située entre 150 °C et 170 °C.
Et, en ce qui concerne le temps de cuisson, l’idéal est de surveiller et de chronométrer votre toute première fournée de viennoiserie. Car ce temps dépend essentiellement de la puissance de votre four !